Le maïs est la céréale la plus importante en Afrique. Zea mays de son nom scientifique, est une herbacée tropicale annuelle de la famille des poaceae, une graminée largement cultivée pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. C’est une plante majestueuse de par sa taille variant de 1 à 2 m qui reste la plus cultivée dans le monde. Simplement parce qu’elle est résistante aux insectes, aux diverses pathologies végétales qui peuvent atteindre la flore, aux variations climatiques ce qui d’ailleurs à favoriser son adaptation à plusieurs régions du monde aux températures plus froides. Le maïs se cultive au moins dans 150 pays sur les cinq continents. Effectivement, le maïs peut s’adapter à une grande variété de températures, de sols et de niveaux d’humidité. Également, le maïs a un potentiel de rendement élevé et se consomme aussi bien par les humains que les animaux.
Par exemple sous les tropiques particulièrement, le maïs peut atteindre sa maturité en 90 à 130 jours avec deux à trois épis rentables. L’épi des graines de maïs apparaît entouré de filaments de soies, l’ensemble enveloppé dans un ensemble de spathes appelé « spadice ». La floraison du mais est particulière ce qui le distingue des autres graminées. Ses fleurs sont unisexuées et regroupées en inflorescences mâles et femelles. Attention au croisement entre variétés car les grains de pollen du maïs se transportent facilement par le vent jusqu’à 500 m de leur point de départ !
Autant d’éléments qui justifient la base de l’alimentation que représente le maïs pour plusieurs traditions dans les milieux tropicaux. Il existe plusieurs variétés de maïs marquées par des couleurs différentes des grains jaunes. Le maïs a 2 types de pigments : anthocyanes et le carotène. Les anthocyanes donnent une couleur intense, ce jaune ou ce blanc du grain de maïs qui ne sont visibles uniquement qu’avec les variétés aux enveloppes incolores. Et c’est bien ce mélange de : pigment et de types d’enveloppes, qui crée ces nuances arc-en-ciel des grains de maïs : orangé, rose, brun, vert, bariolé, arlequin. Les feuilles vertes de stries blanches comme les enveloppes des épis (spathes) peuvent également être teintés en jaunes, rouges en violet ou bordeaux. Mais par ailleurs, il y a différents types de grains à usages diversifiés qui se regroupent en 5 types : maïs à grains dentés, maïs à grains vitreux, maïs farineux ou « corné« , maïs perlé et le maïs sucré. Les consommateurs ont tendance à préférer les grains qui donnent une farine fine avec un minimum de passages au moulin à meule. Pourtant à chaque type de maïs son utilité gastronomique.
Gastronomie au maïs
Elle est immensément grande et variée. En Afrique, les grains de maïs ou gbadé (Bénin) composent essentiellement plusieurs variétés de tô, une forme de polenta ou compote plus compacte et de com ou kom ou komb ou donkounou (Togo, Ghana). La fermentation rapide des grains de maïs est appréciée dans les préparations de bouillies de textures granuleuses à microbilles « aklui » ou fines parmi lesquelles l’un des rares yogourt végétal au monde : le akpan originaire du Bénin. Dans cette même démarche de fermentation, les grains de maïs mouluspermettent de cuisiner d’autres variétés de tô : « ogi » et « d’akassa » au Bénin. Le maïs entre aussi dans la conception du repas de petites boules blanches et légèrement sucrées : ablo, originellement consommées au Togo, au Bénin et aujourd’hui appréciées de toute l’Afrique de l’ouest. Il existe aussi d’autres produits roulés de type couscous, « arrow » cuisiné en Afrique de l’Ouest.
Composition nutritive explosive du maïs et bienfaits
Elle contient 3 fois plus de vitamine B que la plupart des légumes frais ! Elle est aussi connue pour son fort apport en vitamine A, stimulateur du système immunitaire et perfecteur de peau et des gencives.
En plus d’être un diurétique naturel sans gluten, le maïs (zea mays) est riche en antioxydants ce qui fait de de cette céréale un cocktail d’énergie puissant. Anti-cholestérol, il contient une grande quantité d’acides gras insaturés qui fera disparaître le mauvais cholestérol « LDL » pour le bon cholestérol « HDL ». Ainsi, la consommation de maïs réduit les risques de maladies cardiovasculaires ou de certains types de pathologies liées au vieillissement comme les rhumatismes et l’arthrose.
La lutéine et la zéaxanthine, que contient le maïs préserve la rétine de nos yeux et luttent contre la dégénérescence maculaire. Riche en potassium le maïs favorise l’élimination des toxines. Ses vertus dans le traitement des calculs, de la goutte, des coliques ou de la cystite sont connus dans la tradithérapie. Avec la farine diluée sous forme de cataplasme, les contusions et les brûlures bénines sont apaisés.
Industrialisation du maïs et biotechnologies
La production du maïs aujourd’hui ne concerne plus uniquement l’alimentation. Le maïs est exploité de nos jours en industrie pour la production en masse d’aliment animal, de biocarburant et de produits transformés comme l’amidon, des sirop, l’extraction de fructose, etc. ce qui a graduellement introduit les semences génétiquement modifiées connus sous le terme OGM. Ils viennent généralement des Amériques de nos jours. Et pour assurer ces types de semences modifiées, il faut acheter des graines à chaque production et assurer leur développement absolument avec des pesticides et fertilisants aux conséquences physiologiques qui ont très tôt alerté les scientifiques et organisations comme GRAIN qui milite contre les OGM en Afrique mais pour la diversité biologique dans la sécurité alimentaire.
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