Contrairement aux consommateurs occidentaux, les cuisines africaines utilisent sous différentes traditions ancestrales la combinaison de produits tels que les fruits, les graminées, les légumes ou feuilles légumes, les poissons, les crustacés, les viandes (rouge ou blanche) mais aussi le lait ! Le lait est d’ailleurs au cœur des traditions africaines et vous saurez pourquoi. D’ailleurs il est important de noter que la demande en lait et autres produits laitiers augmente bien plus que celle de la demande en viande. Une estimation de la FAO affirme que leur consommation par habitant sur la planète a augmenté de 1,3% par année de 1999 à 2030. C’est une augmentation de près de 50% depuis 30 ans. Le lait est consommé sous diverses formes souvent méconnues des autres nations : lait frais, beurre cosmétique, lait caillé, crème de beurre, huile de beurre, boissons lactées, fromages, bouillies ou même en couscous.
C’est une diversité que les africains doivent aux communautés d’éleveurs africains. Particulièrement, ces peuples sont les : peuls, arabes, touaregs, bambara, berbères, haoussa, wolof, serer, etc qui se servent de techniques de transformation dont ils ont le secret et qui diffèrent complètement des grands schémas industriels. Plus qu’une coutume et plus que l’alimentation directe, le lait est un véritable patrimoine qui contribue à forger les identités authentiques sur ce grand continent. De plus les africains ont plus d’une corde à leur arc et ne se cramponnent pas uniquement aux vaches. Ils se servent du lait de chèvre, de brebis et même de la chamelle qui fournit d’ailleurs un lait plus riche en protéines.
L’héritage culturel en matière de lait en Afrique et de produits laitiers est d’une grande valeur culturelle qui se compose de croyances, de connaissances techniques ou générales, de littérature écrite mais verbale la majorité du temps tout en s’appuyant sur des identités collectives ou sur des évènements particuliers (Guillaume Duteurtre, 2009). Aujourd’hui, progressivement les pratiques de transformations semblent disparaître ce qui augmente le coût d’achat aux consommateurs et qui va indigner les populations qui ne peuvent se défaire de leurs habitudes gastronomiques. Cet état des choses va donc susciter de nombreuses remises en question puis un retour aux valeurs très étudié par les scientifiques africains depuis quelques années maintenant au laboratoire et que la nouvelle tribune (LNT) vous fournit.
Le lait, ce produit lacté aux multiples usages
Le lait se mange sous différentes formes dont le lait (lait, lait caillé) ou de beurre. Dans la catégorie de beurre, on distingue Le ghee (ghee), résultant de l’extraction quasi totale de l’eau et de l’extrait sec de lait, de crème ou de beurre provenant de l’espèce animale. Le babeurre, buttermilk en anglais, est le résidu liquide issu de la fabrication du beurre à partir de lait ou de crème. Le beurre cosmétique quant à lui est utilisé en Éthiopie par la gente féminine pour le traitement capillaire de leur chevelure. Ce beurre est d’ailleurs réputé pour soulager les patients de certains maux de tête. Pour ce faire, il est donc recommandé d’hydrater son cuir chevelu avec.
Le fromage : « Tchoukou » et « Wagachi »
L’une des plus grandes traditions laitières connue en Afrique de l’ouest est la fabrication du « Tchoukou » et « Wagachi », rien à voir avec le tofu ! Le fromage est un excellent produit alimentaire et sa fabrication est l’une des rares à avoir conservé son originalité. Elles sont produites avec l’addition l’extrait du coagulum de calotropis procera, un arbuste des régions arides d’Afrique à un moment de la production. On reconnaît ce végétal aussi sous le nom de pommier de Sodome. Contrairement au « Tchoukou » qui ressemble plus à un feuillet léger de fromage ou une croquette, le wagachi lui est plus volumineux avec la forme d’une tartre (Issoufou Amadou, 2019).
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