Néré (Afitin) : tout savoir sur la moutarde africaine

La moutarde africaine est issue de la transformation des graines de gousses de Néré. De son nom scientifique Parkia biglobossa famille des Mimosaceae , le Néré est une légumineuse arbustive très prisée en Afrique de l’Ouest. Les cuisines africaines en raffolent malgré son odeur relativement forte. Préparé en sauce, il est consommable dès son achat. Ce produit fini enrichit et relève les sauces. Il est surtout reconnu à sa forte odeur qui embaume les espaces des marchés. Il se vend sous forme de boulettes marron à noirâtre dépendamment de la région de production. Les peuples Malinkés (en Côte d’ivoire, Mali, Niger, Guinée, Sénégal, etc.) le nomment soumbala.

Utilisation

Ce arbre d’une hauteur d’au plus 20m, produit un fruit qui contient de nombreuses graines enrobées de pulpe jaune. Ceci explique la largesse de son usage.

En cuisine

Il s’utilise comme arôme, assaisonnement dans les repas. Sa teneur élevée en protéine, lui permet dignement de remplacer la viande.
Nombreux sont d’ailleurs les enfants qui ne l’aiment pas mais ils s’habituent graduellement à son arôme durant leur développement en appréciant sa valeur ajoutée dans les recettes culinaires de leurs mamans.

En médecine

Le Néré est constitué d’iode, de vitamines, de protides, et de glucides, ce qui confère à son produit fini, la moutarde, des propriétés médicinales intéressantes. Ainsi, la Moutarde Africaine est recommandée pour contrer la malnutrition, la décalcification, la tension artérielle, l’anémie, le renforcement de l’émail, le goitre. Il renforce également la défense immunitaire qui aide à prévenir le cancer. Son cataplasme solutionne les piqûres d’abeilles et de scorpions. La consommation de sa soupe durant quelques jours résoud la grande fatigue.

Transformation

Il faut près de 6 à 7 étapes pour obtenir la moutarde à base de Néré.

• Étape 1: Cuire les graines brutes durant 30 à 50 min.
• Étape2: Décortiquer les graines afin d’obtenir les amandes.
• Étape3: Éssorées les amandes.
• Étape4: Mettre en fermentation dans un canari ou une calebasse recouvertes de feuilles (de préférence), pendant au moins 3 jours voir plusieurs jours, à température tropicale c’est à dire 30 à 40°C.
• Étape5: Une fois fermentées, les amandes sont séchées au soleil et peut être dès lors mis en vente.
• Étape6: Cette étape est facultative. Après séchage des amandes fermentées, faire piler dans un mortier ces amandes pour obtenir une poudre. Puis vendre la poudre.
• Étape7: Les amandes fermentées séchées et en poudre, peuvent être emballées dans des feuilles de bananier ou du sachet pour être vendues.
• NB: les amandes non éssorées, ni séchées, paraissent similaires aux moutardes étrangères. Mais pour l’instant les africains la préfère autrement.

Confusion

Il arrive que l’on le nomme aussi Fromage végétal étant donné sa teneur en protéine. Mais en réalité dans les termes techniques en science, on a :

• Le fromage : est un aliment obtenu de produits laitiers (exemple la crème) ou de lait coagulé. Le lait est un produit animal essentiellement, mais il arrive de trouver du « comme du lait » dans le règne végétal avec un arrière goût végétal.
• Le fromage végétal: dit vromage ou faux fromage est un fromage obtenu de produits végétaux dont la texture et le goût font penser au vrai formage. Il contient des traces de lait (présent dans ces plantes), de l’huile végétale, etc. On peut obtenir de la crème végétale de ces plantes.
• La moutarde: préparée à partir de graines d’une plante, la moutarde est originellement le produit fini d’une plante appelée moutarde qui est de la famille des Brassicaceae. Ainsi d’autres plantes donnant des produits finis similaires, empreintes son nom dans le commerce. Exemple on a le Brassicae nigra, le Brassicae juncea, Sinapis alba, Sinapis arvensis , etc. Sa couleur varie du blanc jaunâtre au noir en passant par le marron. C’est le 3ième produit le plus consommé au monde après le sel et le poivre. Obtenu après cuisson des graines, il est souvent observé une légère quantité d’huile qui s’y dégage une fois écrasée en fine pâte et au repos. On peut y ajouter d’autres ingrédients à son goût. Toutes ses produits finis de moutarde ont des vertus médicinales.
  Ainsi, on peut observer par ses diverses définitions qu’il est préférable de parler de Moutarde Africaine car elle répond plus aux critères de base d’une moutarde et non à ceux d’un fromage végétal.