Les recettes de bouillies africaines sont multiples et composées différemment selon la culture, l’appartenance ethnique, le régime alimentaire et la région. Cependant la majorité des bouillies se compose de céréales connues des terres africaines à savoir : le maïs, le riz, le sorgho, le mil ou le fonio et d’autres végétaux comme le manioc. D’où la diversité des noms que possèdent ces bouillies. Les bouillies sont considérées un mode d’alimentation ancestral de base transmis de génération en génération pas seulement parce qu’elles sont nourrissantes ou bourratives, mais parce qu’une bien cuisinées, elles ont un goût exquis. Les bouillies sont un mélange original qui apporte différents bienfaits nutritionnels avec ses composants. Elle s’adapte à tous, depuis les enfants en âge de croissance, aux nourrices, aux sportifs comme aux personnes du troisième âge.
Les ingrédients varient peu comme leur cuisson
Effectivement, même si les céréales, le type de plante, le mode de cuisson diffèrent d’une région à une autre à une autre, les ingrédients demeurent les mêmes. Grossièrement, on retiendra qu’une bouillie se compose essentiellement : de la céréale ou de l’organe de la plante désirée (tubercule parfois), de l’eau ou du lait ou du yaourt et du sucre comme du beurre pour plus de saveur. Souvent sur certaines tables comme en Afrique du Sud, les bouillies sont accompagnées de beignets ou de sauce tomate piquante. Mais avant le résultat nous avons tout un mode opératoire connu des femmes africaines où l’organe désiré est broyé sous différentes granulométries jusqu’à être réduit en poudre, puis fermenté selon la recette pour favoriser le goût particulier et le fort potentiel probiotique grâce aux microorganismes impliqués.
Des travaux réalisés au Nigéria ont permis d’identifier facilement à un stade du trempage des grains ou de la farine de sorgho par exemple des germes du genre Lactobacillus, Stretococcus et Leuconostoc et des bactéries lactiques non pathogènes pour l’humain. La cuisson en général varie peu quoique le procédé n’est pas toujours le même. Elle se résume à 5 grandes étapes : 1- porter de l’eau à ébullition dans une casserole ; 2- une fois bouillante, baisser le feu quelques minutes puis ajouter la farine ou les graines et couvrir la casserole de son couvercle ; 3- laisser mijoter des minutes, retirer le couvercle aléatoirement pour remuer souvent durant le temps de cuisson pour éviter que la bouillie brûle ; 4- réduire le feu au minimum 30 minutes environ pour s’assurer que les éléments de bouillie sont bien cuits et prêts à être consommés ; 5- retirer la casserole du feu et servir. La cuisson de ces bouillies cuisinées est relativement simple mais les ingrédients ne se préparent toujours aussi facilement surtout lorsqu’ils doivent être fermentés.
Bénéfice des bouillies et des bouillies fermentées
Kagambèga et al. (2019) ont mis en évidence la présence de multiples micro-organismes utiles en plus de la composition des végétaux eux-mêmes surtout lorsque la pâte est préalablement fermentée. Les bouillies se composent de bactéries lactiques, levures, moisissures, certaines souches non pathogènes d’E. coli et certains acides organiques qui vont favoriser un bien être au consommateur. Ainsi, les bouillies dans leur version simple ou sucrée en plus de leurs valeurs nutritives peuvent aider à prévenir ou traiter les troubles gastro-intestinaux, les diarrhées, favoriser l’absorption plus aisée des fibres, à réduire les troubles d’un intestin irritable, à booster le système immunitaire, à réduire les signes ou symptômes d’intolérance au lactose, à réduire les carences en vitamines ou oligo-éléments, à réduire les déséquilibres de la flore vaginale chez les femmes et bien d’autres pathologies.
Il n’y a rien d’étonnant que ces bouillies soient administrées aux enfants en bas-âge souvent exposés aux carences et autres pathologies. Les bouillies fermentées possèdent des valeurs bien plus larges comme : l’amélioration de la digestibilité des protéines, la biodisponibilité des acides aminés (lysine, méthionine, etc.), l’amélioration de la digestibilité de l’amidon grâce aux bactéries lactiques amylolytiques, la teneur en vitamine du groupe B (riboflavine, niacine, thiamine, etc.), la réduction des facteurs responsables de flatulences et la réduction de multiples composés toxiques.
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