Les pratiques gastronomiques africaines se maintiennent et se structurent autour des principaux aliments connus pour leurs valeurs nutritionnelles ou leur mode de conservation. Nous allons découvrir une collation particulière, le toubani. Le toubani est un plat africain connu de la région ouest de l’Afrique qui se présente sous forme de beignets avec des ingrédients qui se résument essentiellement autour de plantes tropicales. Il s’agit du manioc, de l’igname, le niébé ou de pomme de terre. Le niébé par exemple est une légumineuse, source précieuse de protéines joue un rôle important dans l’équilibre nutritionnel et contre les carences protéiniques des enfants ou personnes du 3e âge. Quant au tubercule d’igname son apport glucidique n’est pas négligeable dont les cossettes séchées se conservent bien sans agents chimiques.
Le manioc est aussi apprécié pour sa composition en glucides et son potentiel de rendement. C’est un repas très apprécié au Niger et au Bénin mais ses ingrédients comme son mode de cuisson varient sans suivre nécessairement une règle d’art précise. Le toubani est alors ce beignet réalisé après la cuisson à la vapeur du mix des ingrédients désignés selon l’appartenance culturelle (Mitchikpè et al., 1998). La production et la vente de toubani est connue pour être une activité uniquement féminine.
Le toubani à partir des graines de niébé
Les graines de ce genre d’haricot sont triées puis tamisées avec un tamis de maille moyenne artisanal »sassado » (2 mm), concassées au mortier puis trempées dans l’eau et frottées à la main afin de les débarrasser des sons. Les graines séchées sont réduites en poudre. Pour la préparation de ce toubani, la farine de niébé obtenue est mélangée à l’eau, la potasse, au sel et mixée à la main pour obtenir une texture épaisse renversée ensuite dans des moules multiples qui seront cuites à la vapeur ou au bain marie. Une cuisson d’une durée équivalente de 40 min environ.
Le toubani à partir des graines de niébé et des cossettes d’igname
Les opérations de préparation des graines de niébé sont les mêmes jusqu’à être tamisées. Les cossettes d’igname sont aussi concassées puis tamisées avant d’être mélangées aux graines de niébé concassées. Le mélange est ensuite réduit en poudre. La farine obtenue est donc ajoutée à de l’eau, de la potasse et au sel. L’ensemble est mélangé toujours à la main de façon jusqu’à obtenir également cette texture épaisse. La cuisson et le temps de cuisson sont similaires à la recette précédente dans des moules cuites à la vapeur (Tidjani A.K., 2015).
Le toubani à partir de la farine de haricot
La farine de haricot est mélangée à 2 œufs une pincée de sel, une demi-cuillère à soupe de natron, une bonne poignée d’oignon en dés, une tomate réduite en dés jusqu’à obtenir un liquide bien homogénéisé. Le mélange est ensuite cuit dans une poêle comme un œuf qui est délicatement retourné toutes les 15 secondes jusqu’à être cuit à point. Ce toubani du Niger est servi avec des frites de pommes de terre et est accompagné de mayonnaise.
Différences et qualité du toubani
De légères différences existent entre les recettes de toubani ailleurs. Elles résident dans : l’ajout de levures chimiques au niveau du mélange des ingrédients avec l’eau afin de gonfler plus l’apparence des beignets à obtenir, ou la non-soustraction du son des graines de niébé car le retrait de la peau translucide du haricot un travail laborieux. Il faut noter que la préparation de toubani ne nécessite pas de produits chimiques et doit respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour assurer sa qualité qui s’évalue beaucoup au degré d’élasticité des toubanis. Les levures ont d’ailleurs un effet bénéfique sur l’élasticité des toubanis qui en est plus apprécié par les consommateurs (Tidjani A.K., 2015). La levure participe donc à l’augmentation de la valeur commerciale de toubani qui confère une bonne couleur, une saveur plus agréable et plus subtile. Par ailleurs le toubani se conserve difficilement, il est recommandé de le consommer rapidement après la cuisson ou de conserver les beignets au congélateur mais il peut atteindre deux jours si on le réchauffe régulièrement.
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