Le sel de cuisine qui donne goût aux repas, provient du sable. De Djègbadji dans la Commune de Ouidah, où des dames s’adonnent à cette activité artisanale, nous vous en proposons la substance. Perdus dans la broussaille, pris entre la mer et le Lac Toho situé à quelques kilomètres de la Porte du Non-Retour.
Nous sommes à Djègbadji. Un arrondissement de la Cité historique de Ouidah. A Djègbadji, comme l’indique son nom – sur le baffons du sel -, on prépare le sel de cuisine appelé encore chlorure de sodium par les chimistes. Mais ici, loin d’un laboratoire où on retrouve les béchers, les fioles jaugées et autres matériels du dispositif de Chimie, c’est avec un dispositif artisanal, fait de matériels de fabrication entièrement locale, que les dames de Djègbadji, dans un laboratoire en plein air, obtiennent l’indispensable sel de cuisine qui sert dans la cuisson au Bénin. Installées au bord d’un bras du Lac Toho, qui, par ces temps-ci leur est clément, Dame Gbédassi nous introduit dans son laboratoire, situé en plein air au milieu de la broussaille. On y voit, çà et là des amas de sable. La matière première du sel nous dira-t-elle. A côté, le dispositif de filtrage. Stupéfaction devant cette découverte. C’est là, une simple expression du génie des techniques traditionnelles des dames, qui n’ont jamais mis pied dans une école de Chimie. Lavoisier même en tomberait des nues. Le dispositif de filtrage est fait d’un vaste réceptacle en forme de panier, réalisé à partie des enchevêtrements de racines de palétuviers qui constituent la mangrove du lac. Dame Gbédassi explique son fonctionnement. «Nous remplissons le dispositif de sable, que nous arrosons avec l’eau de la rivière – aussi salée – et nous recueillons dans des bidons, le filtra qui sort par un tube fixé dans un angle au fond du réceptacle de sable».
Du filtra au sel
Une fois le filtra obtenu, on passe à la phase de cuisson. Nous ne sommes pas dans une usine. Mais, à l’intérieur d’une cabane en branchages de palmiers, qui peut partir en fumée au moindre feu. Paradoxalement, c’est dans cette cabane précaire que se trouve un four à quatre ouvertures, nourri par un feu ardent attisé par des fagots de bois. Autres choses qui complètent le dispositif de préparation, des marmites noircies par des années de cuisson. «Nous versons le filtra dans les marmites posées sur le feu, et après quelques heures d’évaporation, nous obtenons des cristaux de sel grisâtre», explique Dame Gbédassi. Mais, tenez-vous tranquille, continue-t-elle, nous n’y ajoutons rien pour obtenir la couleur blanchâtre du sel. «Quelques heures d’oxygénation à l’air libre, suffit pour que le sel passe de la couleur grisâtre à celle blanchâtre», finit-elle, d’un geste rassurant, nous montrant des sels en mue, sur le point de prendre la forme du sel idéal, riche en iode, qu’il nous faut consommer pour être à l’abri du goitre.
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