Oryza sp., est une espèce tropicale monocotylédone encore appelé le riz appartenant à la famille des poaceae (sous-famille des oryzoideae). On distingue plusieurs espèces voire 22 environ de cette graminée dont deux demeurent les plus cultivées aujourd’hui oryza sativa et oryza glaberrima Steud. ou le riz de Casamance, originaire d’Afrique de l’Ouest. Donc le riz se cultive également en Afrique mais reste inonder des variétés extérieures de oryza sativa. Le riz est la céréale la plus utilisée dans le monde après le maïs et le blé. Le riz est un incontournable absolu de l’alimentation africaine qui possède toute une gastronomie authentique du « riz » depuis les desserts aux repas savoureux.
Très énergétique, il est riche en amidon, en vitamines ainsi qu’en sels minéraux. Il existe dans le monde près de 10.000 variétés de riz dans le monde répartis grossièrement en neuf (9) catégories de riz : sauvages, tendre à grains ronds, dur à grains longs, brun ou entier ou complet, surinam, basmati, cassé, parfumé au jasmin, gluant. Ces catégories sont catégorisées selon différents facteurs : la forme des grains, le type de sol, le degré d’humidité, son degré de précocité, l’exposition au soleil, le cycle de maturité.
Catégories de traitements du riz : complet, étuvé ou blanc
Lorsque nous prenons un sac de riz il y est inscrit tellement d’information que la majorité des populations africaines se réfèrent à la couleur et au nom du commerçant généralement écrit en plus gros caractères mais qui ne reflète pas le type de riz vendu. Il faut noter que le riz est produit sous 3 grands traitements. Ces traitements permettent d’obtenir le riz complet, riz blanc ou riz étuvé. Le riz blanc est le moins nutritif dont les vitamines même s’il existe des procédés novateurs. Il est débarrassé complètement du germe et du son (après décorticage et polissage). Mais aujourd’hui il se conserve mieux après la récolte et c’est le riz le plus consommé pour son goût et sa couleur. Par ailleurs, ce type de riz est souvent parfumé au jasmin ou d’autres saveurs qui méritent un éclaircissement.
La majorité des riz blancs parfumés sont des riz auxquels d’autres additifs déshydratés comme tomates, essences de jasmin, fines herbes, fromages sont ajoutés et il faudra y faire attention. Le riz complet est aussi appelé entier car il conserve le germe et le son dont les propriétés nutritives de base du riz. Seulement la présence du son va augmenter le temps de cuisson, réduire sa durée de conservation car il rancit rapidement. Le riz étuvé par contre subit un traitement particulier qui va faciliter sa cuisson. En effet, il est cuit sous vide avec son enveloppe de son, décortiqué ensuite puis séché après cette cuisson distinctive. Notons que ce traitement va assurer à ce riz une durée de conservation plus longue que celle du riz complet. C’est le meilleur riz pour les repas africains communément nommés : « Jollof » ou « Riz gras« . Le classement diététique donnerait la première place au riz entier, la deuxième au riz étuvé et la troisième place au riz blanc le moins nutritif.
Riz et gastronomie africaine
Il existe une panoplie de recettes sur le continent à base riz. Généralement le riz se fait cuire séparément et on y ajoute diverses sauces aux feuilles-légumes dont le fakoy aux feuilles du baobab, aux arachides, à la tomate, au gombo, etc. Mais certaines recettes contrairement au riz cantonnais font cuire le riz dans un bassin de sauce savoureuse qui ont voyagé du continent africain aux autres pays du monde. Le plus connu est le « thiéboudieune » ou « thiep » au poisson ou à la viande, saupoudré de légumes du Sénégal. Le « thiep » est spécifiquement parfait avec le riz cassé. Ensuite viennent le « jollof rice » du Nigéria et Ghana et du « riz au gras » cuisiné de différentes manières dans les autres pays africains. Le plus important pour les cuisinières est que le riz reste savoureux, pas pâteux et soit bien épicé.
Riz local et sauvage
Le riz existe donc sur le continent africain mais est appelé riz local pour avoir été inondé par les marchés asiatiques. Il y existe également sous le format étuvé. Ces riz appelés aussi sauvages sont plus de protéines et de fibres alimentaires que le riz entier ayant subi des traitements en usine. En revanche, depuis la crise rizicole de 2008, des efforts sont consentis dans la majorité des pays comme la côte d’ivoire, le Nigéria, la Guinée, le Sénégal, le Bénin, le Burkina Faso, etc. pour augmenter et améliorer les rendements de la production et la qualité du riz local comme le riz étuvé local aux marchés plus urbains. Les agriculteurs œuvrent énormément aussi pour faciliter l’accès aux riz locaux. Par exemple, il y a dorénavant sur les marchés de la disponibilité en riz long grain mais naturellement parfumé délicieux et même emballé dans les sacs tel que ceux venus de l’importation. En consommant le riz local, les consommateurs encourageront le perfectionnement des productions locales, réduiront les empreintes polluantes du transport des riz importés et mangeront plus sains.
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