Le tô est un plat de base au Mali, au Burkina Faso, au Bénin, au Togo, Cameroun et de nombreuses communautés de l’Afrique entière. Le tô consiste à se servir de la poudre de différentes céréales originaires du continent tel que le sorgho, le mil et le maïs qui avec l’eau bouillante sont mélangés jusqu’à l’obtention d’un mélange liquide plus compacte sans grumeaux qui va s’épaissir en ajoutant la famille de la céréale désirée durant la cuisson et servi. Il faut accorder une attention particulière à chaque céréale utilisée car chacune d’elles ont une texture individuelle distincte les unes des autres selon le temps de cuisson ou le temps de fermentation, favorisant des repas riches en protéines, lipides, glucides et digestes. Détrompez vous, son élaboration est laborieuse et muscle les bras!
On les consomme avec les doigts de la main droite selon les traditions africaines (car manger avec la main gauche n’est pas encouragée) en faisant une boule facilement ingérable pour chaque individu que l’on plonge dans la sauce qui accompagne le repas avant de l’avaler. Sinon pour les populations africaines éloignées de leur continent pour lesquels trouver les farines de manioc ou de maïs est plus difficile, la semoule de blé est exploitée en remplacement. Sinon, le tô est encore appelé la pâte au Bénin, le kabatô chez les Malinkés ou couscous au Cameroun ou principalement au Togo doukounou, kom ou placali (appelé aussi akoumè). Particulièrement avec les flocons de gari, plusieurs communautés en Afrique de l’ouest et centrale cuisinent un tô appelé èba ou couscous de manioc en Afrique centrale.
Ils sont souvent accompagnés de sauces feuilles légumes, de l’aubergine, de graines de palme, sauce arachide, tomates, viandes ou poissons (frais, frits ou fumés), crustacés (crevettes, crabes, etc.) oignons et piments. Ils sont également appréciés avec une variété de sauce de gombo à la base tel que le djoumblé est le nom de la poudre de gombo séchée comme d’un plat ivoirien originaire du peuple baoulé.
En revanche, en dehors des céréales, on utilise également les tubercules ou les fruits du bananier plantain. Il s’agit du manioc, de l’igname ou des bananes plantains car les différences sont reliées aux appartenances ethniques qui sont multiples sur le continent africain.
Foutou banane et l’igname pilé
Le tô de tubercules s’appelle foufou ou foutou. Il est cuisiné différemment. On fait bouillir les tubercules ou le fruit de la banane plantain sans les grains, puis une fois cuit, les parts sont pilées ensemble dans un mortier à l’aide d’un pilon énergiquement jusqu’à l’obtention d’une boule très compacte et bien lisse. Le foutou ou foufou d’igname ou agoun est le plus connu en Afrique après le foutou ou foufou de banane originaire de la Côte d’ivoire ou des peuples. Au Bénin, le foufou d’igname est aussi appelé igname pilée. Cependant, avec la modernisation, la cuisine de ces foufous ne sont plus aussi laborieux. Des robots sont conçus aujourd’hui pour faciliter leur confection.
Une forme de tô à base du tubercule d’igname le télibô
Vous n’êtes sans doute pas encore assez impressionné par la variété de la consommation des aliments dans les cultures africaines. Pour une plante il existe un éventail de repas. Dans le cas du tubercule d’igname en plus de pouvoir en faire des frites, du foufou, du couscous (wassa-wassa au Bénin) l’igname découpé en lamelles appelées cossettes séchées ensuite au soleil, sert à faire une autre forme de pâte ou tô mais de couleur noire. On l’appelle d’ailleurs la pâte noire au Bénin sinon télibô ou amala en Yoruba.
L’akassa ou le Ogi : un tô issu d’un processus de fermentation particulier du maïs
C’est une pâte fait à base d’amidon fermenté de maïs appelé mawè ou éblima un ferment riche en lactobacilles, des lactobacillaceæ bactéries lactiques à gram positif intéressantes pour la santé stomacale et même vaginale (Salminen, 2004). Il faut noter que le kom au goût aigre est une pâte de maïs obtenu d’un processus de fermentation de maïs cuit ensuite dans des feuilles de maïs séchées (D. K. Verma et al., 2019).
L’akassa est souvent servi accompagné d’une sauce piquante moyo faite de purée de tomates fraîches pas nécessairement cuite mélangée aux piments puis oignons découpés et parsemé de poisson frit selon les possibilités. On le sert souvent aux personnes malades éprouvant des difficultés à manger la plupart des repas plus épais. Par ailleurs, il y a cette pâte à base de farine de maïs et d’haricots (niébé) cuits qui est appelée djongoli au Bénin très appréciée des enfants. Le tô reste donc un repas digeste commun aux communautés africaines, transmis ancestralement de génération en génération, à préserver et découvrir.
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