Le Gari, cette matière à la base d’une multitude de repas africains

Les racines de manioc font face à une demande croissante et conséquente des populations en Afrique et partout dans le monde à cause de leurs matières premières idéales et la variété énorme de produits alimentaires dérivés de cette plante nourricière. De plus, ces racines tubéreuses ou tubercules sont faciles à transformer avec une saveur très appréciée.

Après leur récolte, la racine du manioc une fois transformée sert à faire du pain, de la farine, de l’amidon et du gari (garri). Le gari, est ce parmesan croustillant sans aucun produit laitier (donc sans lactose) dont la particularité est son utilisation dans la gastronomie. Pourquoi ? simplement par ce que le gari se prête à de multiples recettes qui représentent l’alimentation de base de plusieurs communautés ou régions africaines.

Production du gari

La démarche illustrée ici provient du guide publié par l’IITA (B. James et al., 2013) et autres publications scientifiquement prouvées sur le continent africain maître d’œuvre de cet aliment. Fraîchement récoltées de la terre, les tubercules de manioc doivent être triés pour ne conserver que les racines sans dégât apparent avant d’être transportées à l’unité de transformation. Ensuite les racines sélectionnées sont épluchées, lavées dans de l’eau propre des taches ou impuretés avant d’être récurées une dernière fois pour s’assurer de leur propreté. Plus tard. On passe l’étape du râpage à l’aide d’un instrument en acier inoxydable des tubercules de manioc pour obtenir une pâte ou pulpe toute blanche. Grâce à cela, le gari aura une couleur blanc crème.

En réalité c’est cette partie depuis les traditions qui permet d’éliminer le cyanure des racines ce qui rend le manioc comestible.  Puis, cette pâte blanche de manioc râpée obtenue, recueillie dans une bassine propre est renversée dans un sac en polyéthylène propre puis laissée fermenter sur une étagère de fermentation un ou plusieurs jours et pressée pour la débarrasser de son humidité et de l’eau. Le pressage se fait graduellement à l’aide d’une presse hydraulique ou une presse à vis pour éviter d’obtenir une granulométrie trop grossière lors de la torréfaction. Sinon les producteurs évitent de trop presser aussi afin que le gari ne soit pas farineux pendant la torréfaction. Car le gari est un produit sec, croustillant. La pâte légèrement encore humide est émiettée manuellement ou avec une râpe en petites particules, puis tamisée pour éliminer toute matière fibreuse.

Le résultat est ensuite torréfié pour fabriquer le gari croustillant. En effet dans une aire dédiée à la torréfaction avec un plateau en acier inoxydable sous lequel la chaleur se répand, on entretient un chauffoir à haute température sur lequel on enduit une fine couche d’huile comestible (huile de palme ou huile de table régulière). La pâte blanche de manioc râpée tamisée est torréfiée sur le plateau pour obtenir le gari. Ensuite le gari est transporté vers une plateforme à l’air libre pour le refroidir et le sécher. Le gari sera tamisé de nouveau afin d’obtenir des granules de différentes granulométries : fin, très grossier, grossier et extra fin.

Couleurs du gari

Il existe le gari de couleur blanc crème et jaune. Le gari jaune s’obtient lorsqu’on utilise des racines de manioc à pulpe jaune ou de l’huile de palme lors de la torréfaction. Certains consommateurs préfèrent le jaune car ce gari est enrichi vitamines A donc plus nourrissant.

Recettes base de gari

Les recettes à base de gari sont nombreuses. On distingue sommairement : le eba (Ẹ̀bà, garin dawa, couscous de manioc, farofa) -de l’Afrique de l’ouest au Cameroun et même au Brésil- fait de gari dans l’eau bouillante et agité à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à devenir comme une pâte plus ferme que la purée de pommes de terre ; le eba à la sauce tomate épicée ; la bouillie froide fait de la farine de gari dans de l’eau simple ou parfois glacée et des noix (arachides, coco, klui klui, etc.) ; accompagnement du niébé (haricot) ou du riz ou du macaroni tel que le parmesan ; gari sauté ou taboulé de gari fait de légumes (tomates, oignons, piments) servi froid ou chaud avec un zeste d’huile de cuisine. Il faudra retenir que le gari a multiples usages et donne une bonne impression de satiété sans pour autant étouffer.

Bonnes pratiques d’hygiène et conservation du gari

Bien entendu les pratiques de transformation doivent respecter une hygiène rigoureuse sans quoi il est facile de retrouver dans le gari différents agents biologiques ou des roches et d’autres éléments polluants. C’est d’une importance capitale pour la santé du consommateur et la gestion des affaires de ce secteur de transformation agroalimentaire. Le manioc et sa transformation en gari représente ainsi de grandes opportunités commerciales pour les producteurs de manioc, les transformateurs locaux comme les unités de transformation plus industrialisées. Il faut noter que la transformation en gari permet de faciliter la durée de conservation du manioc sous cette forme et la réduction des pertes des racines de manioc fraîchement récoltées.