Festival et variétés de pains en Afrique

Le pain vient s’ajouter à la variété de repas existant sur le grand continent noir. Le pain est une nourriture de base traditionnelle de diverses sociétés qui doit son origine à l’Égypte des grands pharaons kémits près du Nil. Le pain est fabriqué simplement à partir des ingrédients naturels dont le sel, la farine d’une céréale et de l’eau. Mais d’autres ingrédients comme la levure pour gonfler la pâte du pain et le mode de préparation comme de cuisson s’ajoutent augmenter la diversité de types de pain.

La levure ou le levain contribue aussi à la fermentation de la pâte à pain, un processus naturel rapide. Le pain le plus connu est fait à base blé mais il en existe plusieurs autres sortes avec différentes céréales. En effet, certains pains sont faits traditionnellement en Afrique à partir des céréales de riz, de maïs, de mil ou même de sorgho. Il y a également du pain fait à base de tubercules riches en amidon comme de manioc et ils sont tous très appréciés.

Au Niger on fabrique du fura, des boules de mil moelleuses très appréciées des populations. Il y a aussi le pain touareg communément appelé au Niger taguella un vrai délice à base de farine de blé traditionnellement cuit dans le sable chaud, sinon au four ou bien dans une large casserole au fond plat. Au Sénégal, c’est le tapalapa le pain local avec un aspect esthétique très amélioré. Il est pétri et fermenté avant cuisson. En Tanzanie, c’est le pain traditionnel swahili qui est consommé : le chapati sans levain. À Madagascar, le pain malgache est fait à base de riz et s’appelle mofo gasy. Et on y ajoute de la levure. En Afrique du Nord, généralement le pain est fait à base de semoule de blé. Ces pains sont souvent plats contrairement aux autres types de pains dans le continent, souples avec peu de mie et se rapprochent des pains pita grecque, libanais et syriens. On distingue également le khobz du pain traditionnel marocain rond et croustillant qui accompagne plusieurs repas. Le harsha est aussi réputé dans cette région de l’Afrique du nord à cause de sa composition nourrisante en : lait, semoule, beurre, levure chimique, sel et sucre.

On distingue : le pain rond « matlou » ou le tamtunt des populations kabyles. Au Maroc, un des pains locaux est le M’semmen. Il faut noter que l’huile d’olive est souvent ajoutée à la recette de leurs pâtes à pain. En Égypte, le megammar ou le meladden est fabriqué à base de farine de blé ou de maïs après un processus traditionnel long et difficile. Ce processus comprend 6 étapes dont l’étape de cuisson de la pâte (rah) s’acquiert après 3 ans d’expérience chez les jeunes filles pour devenir une femme capable de faire le pain dans son foyer. Ces 6 étapes comprennent : – la fabrication de la farine, – la préparation de la pâte, – le chauffage du four, – la cuisson du pain, – le séchage du pain, et – la phase du grillage. Il existe également le pain historique shamsi de la région d’Assouan en haute Égypte.

Le pain sucré ou le pain ghanéen

Dans la section de la boulangerie du pain, il existe aussi une grande catégorie de pains connus sous le nom de pains sucrés ou pain au lait à base de farine de blé, muscade et plus de sucre que l’on pourrait comparer aux pains viennois mais avec une texture moins tendre. Il se retrouve en majorité en Afrique de l’ouest dont le Togo, Ghana (sugar bread), Nigéria, Bénin, Côte d’ivoire, etc. Leurs formes varient aussi. Ils se présentent sous forme de baguettes scarifiées, de rectangle 3D, de petits pains secs croquants ou de boulettes molles regroupées. En revanche, il existe d’autres types de pains appelé pain de manioc ou chikwangue traditionnellement enroulé dans les feuilles de bananiers en République démocratique du Congo, au Cameroun en République du Congo comme au Gabon depuis les années 1640.

Pain : accompagnement de plusieurs repas dans la gastronomie africaine

Généralement en Afrique, le pain accompagne des plats faits à base de légumineuses, de légumes et de chair animales ou aquatiques. Dans certains pays comme le Sénégal, dû à la période coloniale ces repas sont appelés « namu toubaab », c’est-à-dire plats européens (Coumba Sall, 2001).

Ces plats sont souvent composés de : salades, niébé, poisson (sardines, thon, marquerau), viande (viande hachée), haricot vert, de fritures de tomate (comme le dja au Bénin), de pâtes (macaroni), de sauce d’oignons caramélisés et même de frites de pomme de terre. Jusqu’à ce jour, les africains continuent de se perfectionner aujourd’hui dans la pâtisserie à base de céréales ou tubercules riches en amidon locaux comme le pain au moringa, le pain au soja, le pain au maïs ou à la farine de manioc. Ceci dans le but de bousculer le monopole du pain à base de blé et redorer l’agriculture locale.