La sauce tomate et quelques variétés dans la gastronomie africaine

La sauce tomate est le parfait accompagnement pour un nombre incalculable de plats africains. La tomate du nom scientifique solanum lycopersicum issue de la famille des solanaceae est très facile à cultiver sous différents climats et en serre. Ceci s’explique par le volume de production qui la hisse au top mondial des légumes. N’empêche ce sont les femmes africaines qui ont le secret de ce légume considéré acide pour certaines communautés. Depuis des siècles il existe une belle diversité de choix de sauce tomate que nous invitons à revisiter aujourd’hui.

1- Sauce claire

Cette sauce ou soupe est faite avec des oignons et de l’ail finement hachés puis délayés dans une purée de tomates avec beaucoup d’eau. Il faut la laisser bouillir longtemps et rajouter de l’eau régulièrement jusqu’à satisfaction de l’apparence. Elle s’accompagne aussi bien de poisson, de viande ou de poulet mais celle au poisson est la plus appréciée. Une sauce de ce genre avec le poisson frais s’appelle au bénin : omi ôbè (Nago ou Yoruba) ou n’sounou ssin (Fon) et s’accompagne de gombo ou de corète potagère. Il faut noter que selon la viande ou le poisson exploité le goût et l’aspect de la sauce varie énormément.

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2- Friture de tomate

On l’appelle de plusieurs manières « dja » ou « tomato stew » en anglais ou « m’gbagba » ou encore « nougbagba » ailleurs. Elle se mange avec des repas frits mais incroyablement avec aussi du pain, du riz mixé au haricot (atassi), du riz blanc ou gras, ablo, du (pâte) et le haricot. Cette sauce se fait après évaporation complète d’eau du coulis de tomates bien lisse puis remué dans une bonne quantité d’huile avec quelques épices pendant 45 minutes jusqu’au moment où l’huile va revenir en surface. Vous pouvez remarquer la satisfaction des consommateurs dans le monde entier aujourd’hui ce cet équivalent de pesto de tomate. Le dja peut se faire avec de l’huile de palme, on l’appelle au Bénin amivôvô dja.

3- Sauté de tomates en cubes ou lamelles

Ce sauté dans un filet d’huile est généralement accompagné d’oignons découpés en lamelles (ou en cubes) et de piments découpés (ou entiers) pour accompagner des repas frits comme l’aloco (banane plantain frit), les beignets d’haricots, l’igname grillé ou les beignets d’ablo.

4- Nanji, une sauce tomate malienne

Cette sauce tomate est faite avec l’huile qui a servi à frire la viande découpée en cubes, du poivre moulu, d’oignon haché, de tomate naturelle écrasée et de concentré de tomate. L’ensemble est porté à ébullition longtemps avec un minimum de 2 L d’eau jusqu’à obtenir un surnageant d’huile. La majorité des cultures ouest africaines et de l’Afrique centrale la consomme ainsi mais ne donnent pas tous des noms. Seulement la particularité du Mali est que les cuisinières habiles y ajoutent la poudre d’oignon grillé, du soumbala (moutarde africain au néré, afitin en fon), du poisson séché, du gombo émincé et même un peu d’oignon hâché.

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5-Pepper soup, une sauce incroyable aux milles saveurs !

Son nom en anglais principalement issu du Nigéria a dominé les cultures africaines francophones grâce à son bon goût. La purée de tomate cette fois-ci contient d’autres ingrédients : le poivron rouge et du piment mais la sauce se cuisine comme la sauce claire et de préférence avec de la viande ou les pieds de bœuf. On laisse bouillir la sauce longtemps jusqu’à obtenir l’aspect désiré et un surnageant d’huile. Attention à ne pas exagérer avec la matière grasse!

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